• Vissza

Zelenák István: A Tokaji aszú titka

Régi adóssága a történettudománynak, hogy nem ad képet a Tokaji borvidék kialakulásáról. A honfoglaló magyarság kelet felől, a régi szőlőtermelő tájakat érintve jutott el 895-ben a mai hazájába. Ismerte a „ligeti” szőlőművelést és fogyasztotta a bort. Első királyaink, az Árpád-házi uralkodók nyugati, olasznak nevezett, de elsősorban vallon és más, régi francia termőterületről szőlőművelő „vinitorokat” telepítettek az általuk kiválasztott vidékre. Királyi szőlőtermelők gazdaságai jöttek létre, amelyek a tatárjárás (1241) után egyházi birtokosok tulajdonába kerültek. Egyes szerzetesrendek, miként máshol, Tokaj vidékén is hozzájárultak a szőlőtermelés fejlesztéséhez. A 14–15. században irtásföldek művelésbe fogásával a szőlőművelés kiterjedt a hegylábak és hegyoldalak területére. A váruradalmak és magánföldesúri szőlőbirtokok is egyre nagyobb területeket foglaltak el.

A telepesektől átvett jogszokások a társadalom fejlődéséhez is hozzájárultak. Kialakult a szőlőknek a feudális jobbágytelkektől eltérő tulajdonlása, adózása és ingatlanforgalma. Mire a borvidék a 15. század végén a kereskedelem vonzáskörébe került, már differenciált tulajdonviszonyok jellemezték, s a kereskedők a nemesi birtokos réteg mellett a „mezővárosok” paraszti népességétől is vásárolták a szőlőterületeket és borokat. A Tokajban, az ott lakó telepesek által termelt bort mint kereskedelmi árut 1382-ben említik először. Kereskedők által Liszkán vásárolt bort elsőként 1481-ben szállítottak a Szepességbe. 1482-ben már Lengyelországba szállított bort az Olaszliszkán birtokos szepesi prépost.

A középkorban a Pest–Kassa–Krakkó útvonalon szállították az itáliai borokat, s mellettük egyre több szerémségi, baranyai, somogyi és budai bort is vittek a távolsági kereskedelem résztvevői. A magyar borok közül a szerémségi volt a leghíresebb. Oláh Miklós: Hungária című könyvében, amelyet még 1517-ben, a mohácsi csatavesztés előtt szerzett utazási tapasztalatairól írt, már a legjobb bortermő helyek között sorolta fel vidékünket. A kereskedők érdeklődése az 1460 és 1526 közötti évtizedekben fokozatosan nőtt az északi piacokhoz közel termett áruk iránt. A kereskedelmi árunak szánt borok készítése a szüret idejének késő őszre halasztásával járt. Először a tokaji borvidék történetében, sor került az utóérés hasznosítására, s a termés válogatott szüretjére. Az aszúsodást, még rothadásnak nevezve, az 1524-ben Tokajban járt Paracelsus írta le. Ő ismerte fel elsőként borunk kiválóságát. 1527-ban és 1541-ben megjelent könyveiben megfogalmazta dicsérő véleményét. Ettől kezdve a tokaji jó híre elterjedt Európában. Ez időben a bortermő helyek jelentős része a tokaji váruradalomhoz tartozott. Birtokosai 1565 és 1604 között, majd 1606 és 1622 között a Habsburg-házhoz tartozó királyaink voltak. Ez az oka annak, hogy Bécsben, vagy a vámszedő helyeken Tokaj nevének használata kötődött a borhoz. Ezért a borvidék névadó települése Tokaj lett.

A Krakkóban székelő lengyel királyi udvarban – és általában a lengyel előkelők – a század utolsó évtizedeiben szinte csak tokajit ittak, pontosabban a magyar boron tokajit értettek. A Tokaj vidéken termett édes, aszús borokat kedvelték, ennek következtében arany- és ezüstpénzeik tömege áramlott Tokaj és Hegyalja bortermelőihez. A lengyel királyok ezért időnként olyan törvényeket hoztak, amelyek tiltották a tokaji bor bevitelét. Ennek ellenére a bor szállítása folytatódott. A közvetítő kereskedelem haszonélvezői, vagyis a bort a termőhelyről a lengyelek asztalára szállító Kassa, Eperjes, Bártfa és a többi szepességi város, illetve a határ túloldalán a lengyel vámszedőhelyek és a borlerakatok városai felvirágoztak. A határ mindkét oldalán kialakult az állami vámpolitika.

A tokaji aszú kialakulásához hosszú út vezetett. Tokaj a minőségi bortermelés északi határán fekszik. Régen kialakult az a nézet, hogy a borvidéket sújtó sok háború, a tokaji vár ostromai nemegyszer a szüret elhalasztásához vezettek. Ahogy Szirmay Antal 1798-ban írta: a szőlő leszedésére csak a hadak távozása után került sor. Megszületett a tapasztalat, hogy kései szüret miatt egyes évjáratokban tömeges aszúsodás lép fel. Ennek következtében a termés a mediterrán aszúborokhoz vált hasonlóvá. Az aszú levének kinyerése, az aszúszem feltárása eredményesebbé vált, amikor a lábbal taposás mellett a szőlőprés alkalmazása is elterjedt. A prés a borvidéken szőlőterületeket vásárló városi kereskedők és a nemesi birtokosok körében terjedt el. Kereskedelmi célra szánt aszúbor készítéséhez nagy mennyiségű aszúszem feldolgozására volt szükség. A parasztok szőlőiben termett aszúszemeket a városi polgárok vásárolták meg.

Szirmay Antal a Zemplén vármegye bortermő helyeiről 1798-ban írt művében adatok közlése nélkül az 1560 körüli évekre teszi az aszúborok megjelenését, amit Balassa Iván 1991-ben megjelent Tokaj-Hegyalja szőleje és bora című művében megismétel. Az aszúkészítés ma ismert első írásos említését Zelenák István találta meg a sátoraljaújhelyi levéltárban. A Ragályi-Tőrös pörös iratok között található a tokaji Garai család 1571. évi osztálylevele, melyben elosztják öröklött vagyonukat. Pincéjükben 70 hordó és 52 átalag aszúszőlő-bort is felsorolnak. A szerződés peres eljárásban hitelesített másolata van meg, az eredetit nyilvánvalóan visszakapták a tulajdonosok. Ez a szerződés a tokaji aszúbor első ma ismert említése. Zelenák István új tanulmánygyűjteményében, amely A tokaji aszú titkai címmel 2012-ben jelent meg, a dokumentum fotóját is közli.

A fenti osztálylevéllel csaknem egy időben, 1576-ban készítette Szikszai Fabricius Balázs, a sárospataki református kollégium rektora a tanítás során használt latinmagyar szószedetet, amely szintén használta az aszú szőlő bor (vinum passum) kifejezést. Szikszai Fabricius szószedetét a 16. század végén tankönyvként használták. A figyelem a különleges termék felé fordult. Már a reneszánsz időkben – később pedig a latinul és görögül tudó protestáns prédikátorok – szívesen forgatták az ókori szerzők, köztük a bortermeléssel foglalkozók műveit. A bibliafordító Károlyi Gáspár felesége éppen a tokaji Garay Anna lett, s így ő maga is foglalkozott a bor kereskedelmével. A Lorántffy- és később a Rákóczy-birtokon élő Szepsi Laczkó Máté krónikaíró nevéhez pedig az aszúbor ünnepi ajándékozása kötődik. A 16. század utolsó harmada a tokaji bortermelés felvirágzásának első időszaka lett.

A borvidéken kipréselt aszúszemek leve csak akkor alkalmas bor érlelésére és fogyasztásra, ha a termés egy része töppedés nélküli ép szemekből áll. A század közepén általánossá vált, hogy a termésből kiszedték az aszúszemeket. Ennek bizonyítéka az 1641. évi szőlőtermelési szabályzat, mely tiltja, hogy a szőlőmunkások szüretkor akár fél marék aszúszemet hazavigyenek. Az 1655. évi 79. articulus pedig a földesurakat tiltja el attól, hogy a polgárok, vagy a jobbágyok szőlőiből gazdatisztjeik kiszedessék az aszúszemeket. Ez ugyanis adómentes volt.

Nincs írott dokumentum az aszúszemek feldolgozásáról, de lennie kellett olyan eljárásnak, amely szerint hasznosították azt. Egy Krakkóban lakó magyar nemes hölgy 1644-ben 4 puttonos aszút kért Hegyalján élő rokonaitól. Ez a puttonszám szerinti készítés első ismert említése. A máig érvényes aszúkészítési módot törvényben III. Károly 1737. évi titkos királyi leirata szabályozta. Ennek törvényben való rögzítése része volt az akkori eredetvédelmi elképzeléseknek, az első zárt borvidék kialakításának. A filoxéravész óta törvények sora vette át a régi szabályozást, s így került be az Európai Unió ide vonatkozó előírásai közé. A tokaji aszú ma is a 17. századi módszer szerint készül.

Zelenák István A tokaji aszú titkai című kötetében e bor megtermelésének, készítésének útját napjainkig követi, s több érdekes témát feldolgoz. Így például a szőlők területi klasszifikációja történetét. Bemutatja, hogy a „kis jégkorszak” idején hogyan alakult a Tokaji borvidék termelése. Nekünk 1989–1990 a szovjet megszállás végét, és az úgynevezett szocialista rendszer bukását jelentő „rendszerváltozást” jelenti. Az igénytelen szovjet piacra termelt borok nem feleltek meg az általunk ekkor megismert világpiacon. A nyugati ízlésvilág a borfogyasztásban egészen mást kívánt. Megváltozott a birtoklás rendje: az egykori állami és szövetkezeti termőhelyek legjava nyugati magáncégek tulajdonába került. Ezek a cégek a szőlőtermelés és a borkészítés modern felfogását és technológiáját alkalmazták. A nagytőke átrendezte a borvidék életét. A Tokaji borvidéken 1945-ben, a szovjet megszállással megtört a fejlődés, s ezt rövid idő alatt kellett korrigálni. Bizonyos hagyományokhoz vissza kellett térni, de a megszokott rossz szemléletet el kellett felejteni.

A kötet a „Tokaj titkai” című fejezetben összegzi a megőrzésre méltó adottságokat. Vannak köztük olyanok, amelyek a világon egyedülállóak. Ezek egyike a vulkáni talajok sokfélesége, melyek különleges, egyedi és speciális borok termelését teszik lehetővé. Egy másik a sajátos, utóérést lehetővé tevő kontinentális klíma („vénasszonyok nyara”), rendkívül sokféle mikroklimatikus jelenséggel. Kedvező időjárás mellett nagy évjáratok születhetnek. Egy évezred alatt kialakultak a jó termőhelyek. Meg kellett tartani a több évszázad alatt kiválasztott fő fajtákat. Sajátos pinceviszonyok segítik a borok fejlődését. Megőrzésre méltó, a világpiac által elfogadott az aszúkészítés tradicionális módja. Olyan emberi tudás alakult ki, mely szervesen kapcsolódik a természeti adottságokhoz. A borvidék 2002 óta a világörökség része.

Zelenák István helytörténész, Tokaj

A Haraszthy200 Borkonferencia előadása; Tokaj, 2012. október 5.