Bálint László: A bor színeinek kémiai és esztétikai jellemzői
Az „egyszeri” borfogyasztó kétféle bort ismer –
fehéret és vöröset. Lássuk be, sokkal bonyolultabb dolgunk van nekünk,
szakmabelieknek, számunkra nem ennyire egyszerű ez a kérdéskör.
Ha kémiai
oldalról szeretnénk meghatározni a bor színét, azt egyszerűen fogalmazva a
növényben – jelen esetben szőlőben – megtalálható anyagok (klorofill,
xantofill, karotin, flavonok), a bogyó héjában felhalmozott színanyagok (melyek
a bőrszövet alatti 3-4 sejtsorban képződnek), valamint az erjedési és érlelési
folyamatok során létrejövő oxidációs, redukciós és polimerizációs reakciók
határozzák meg. Ezen folyamatok összetettségének jellemzésére csak annyit
említenék meg, hogy a bort gyakran az oldatok királyának nevezik.
Érzékszervi
vizsgálatkor először mindig a bor színét és a pohárban való viselkedését
elemezzük. Ilyenkor már nagyon sok hasznos információt kapunk róla, melyet
utána az illatában és az ízében tapasztaltakkal egészítünk ki.
Nemzetközi
sztenderd szerint (Wine and Spirit Education Trust – WSET) alapesetben
fehérborok esetén zöldessárga, sárga, arany, borostyán és barna, rozénál
rózsaszín, lazac, narancs és hagymahéj, vörösbor esetén pedig bíbor, rubin,
gránát, rőt és barna színeket különböztetünk meg.
A valóságban ennél lényegesen
bonyolultabb a helyzet, a borok nem kategorizálhatóak ennyire egyértelműen, és
a pohárban is egyes helyeken más és más lehet a bor színe. Ily módon vizsgáljuk
a bor magját (általában sötétebb árnyalatokat fedezhetünk fel), a gyűrűjét (itt
világosabb, akár víztiszta színnel is találkozhatunk), a lecsorgását, mozgását
a pohárban és az átláthatóságát. Nem utolsósorban a bor színe függ a környezet
megvilágításától.
A fiatal, reduktív módon készült fehérborokra a halvány
zöldessárga szín, a víztisztába hajló gyűrű, és a gyorsan lefolyó, vékony
lecsorgás jellemző. Ezeket a színeket fedezhetjük fel egy illatos Cserszegi
Fűszeresben, vagy akár egy manapság nagyon divatos Irsai Olivér borban.
Tokaji
borok esetében, legyenek azok száraz, vagy aszú kategóriájúak, nagyrészt az
érettebben sárgás, mély arany, vagy akár borostyán színeket észlelhetünk. Ez
természetes! Az elején ezek a borok is zöldessárga színnel születtek, de az
érlelési, oxidációs folyamatok során (melyek kifejezetten hozzátartoznak e
borvidék eljárásaihoz) zöldes árnyalatukat elvesztik, és mélyebb színekké
érlelődnek. Idősebb, néhány évtizedes korú aszú boroknál pedig a mélybarna szín
sem ritka.
A vörösborok esetében is érdekes színváltozásokat érzékelhetünk a
bor öregedése során. Fiatalabb évjáratú borok többnyire bíbor, ibolyás, lilás,
kékes színekben gazdagok, néhány év múltán ezek rubinszínné érnek. A narancsos,
gránátos széli elszíneződés csak 7–8 év után alakul ki, a barnás magra pedig
akár évtizedeket kell várni.
Ezen színek elérése maga a borkészítés művészete, hiszen a jó bor nemcsak termék, hanem alkotás.
Bálint László szomelier, Eger AIWS
A Haraszthy200 Borkonferencia előadása; Tokaj, 2012. október 5.
